주선태교수
주선태 교수의 연구결과는 동물성지방에는 포화지방이 많아 혈관건강에 좋지 않다는 기존의 상식을 뒤집는 것이다.
주선태 교수는 곡물비육한 한우고기는 근내지방(마블링)이 많이 축적되는데, 이 경우 단가불포화지방산인 올레인산의 비율이 월등히 높아지는 반면 포화지방산의 비율이 낮아지기 때문에 혈관건강에 좋은 영향을 미친 것 같다고 발표하였다.
주선태 교수는 이번 연구결과 발표와 관련하여 “첫 번째 연구결과 중 일부는 지난 8월 아일랜드에서 열린 세계식육과학기술대회(ICoMST)에서 발표했고, 최종 연구결과 발표는 연구비를 지원해 준 한우자조금관리위원회에서 지난 11월초에 결과발표회를 가졌다. 결과의 일부분은 지난 10월 『미트 사이언스』(Meat Science(Elsvier))에 실렸고, 나머지 결과들도 세계 유수의 SCI 논문지에 투고 발표할 계획이다.”라고 설명했다.
주선태 교수는 우리나라의 대표적인 식육학자로 이 분야 최고의 과학학술지인 『미트 사이언스』의 편집위원이며, 『고기예찬』, 『대한민국 돼지고기가 좋다』, 『한우고기예찬』, 『고기수첩』, 『인간과 고기문화』, 『고기 먹는 채식』 등 식육을 권하는 교양서적을 여러 권 펴냈다. 또 텔레비전ㆍ라디오ㆍ잡지ㆍ신문 등을 통해 균형 있고 정상적인 고기 섭취를 꾸준히 권유하고 있다.
주선태 교수에 따르면, 사람들은 방목으로 풀을 먹고 자란 목초비육 소고기가 오메가-3 지방산이 많아 건강에 더 좋을 것이라 생각하지만 사실은 이와 정반대라고 말한다. 미량성분인 오메가-3 지방산의 함량은 많아지지만 주요 지방산인 올레인산의 함량은 감소하여, 전체적으로 불포화지방산은 큰 폭으로 감소하고 그만큼 포화지방산이 증가하기 때문이라는 것이다.
주선태 교수는 이번 임상시험에서 곡물비육 한우고기와 미국산 쇠고기, 목초비육 한우고기와 호주산 쇠고기 등 총 4종류의 쇠고기를 남녀 성인 30명을 대상으로 각각 4주 동안 매일 120g씩 섭취하게 한 후, 혈중 콜레스테롤 관련 물질들을 조사하였다.
그 결과, 마블링이 많은 곡물비육 한우고기의 섭취가 혈중 HDL-콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화 지수(Atherogenic Index)를 낮추는 것으로 나타났다. 반면, 수입쇠고기의 섭취는 혈중 HDL-콜레스테롤 수치를 감소시켜 AI를 증가시켜 혈관건강에 좋지 않은 것으로 나타났다.
곡물비육이 근내지방, 올레인산 및 불포화지방산 함량을 증가시켜 혈관건강에 더 이롭다는 주선태 교수의 연구결과는 지난 8월 아일랜드 코크에서 개최된 세계식육과학기술학술대회(ICoMST)에서 초청강연으로 발표되어 국제적인 관심을 받았다.
“마블링 많은 한우고기가 맛만 좋은 게 아니라 혈액건강에도 좋다는 것이 밝혀져 매우 기쁩니다.” 그동안 가슴으로만 사랑하던 한우고기의 영양성과 건강성을 과학적 지식으로 설명할 수 있어 기쁘다는 주선태 교수를 보면, 그가 왜 자타가 공인하는 한우고기 홍보대사인지 알 수 있을 것 같다.
주선태 교수는 “2008년 미국산 쇠고기의 수입이 재개될 당시 20만이었던 한우농가가 지금은 8만 5000으로 줄었다. 한우자급률도 계속 떨어져 이제는 35%에 불과하다. 이번 연구결과가 어떤 형태로든 이땅에서 한우를 지켜내는 데 도움이 되길 바란다.”면서 “축산업은 고도의 기술력을 필요로 하는 기술집약적 산업이자 대규모 생산시설을 필요로 하는 장치산업이기 때문에 한번 사육기반이 붕괴되면 다시 일어서는 것은 불가능하다.”고 경고한다.
주선태 교수는 마지노선을 그어 놓고 한우고기 시장을 어떻게 하든지 지켜내야 한다고 주장하는데, 마블링이 많은 한우고기는 맛만 좋은 것이 아니라 건강에도 좋기 때문이라는 설명이다.
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