말고기는 고단백 저지방 식품으로 국내에서는 주로 제주산마와 제주마를 살찌워 고기를 생산한다. 하지만 농가 소득 향상을 위해 말 비육 기간과 고기의 품질에 대한 과학적인 근거와 기준은 부족한 실정이다.
말을 살찌울 때 농후 사료를 먹이는데 지나치게 많이 먹이면 장 내부의 pH를 증가시켜 말이 죽는 요인이 되기도 한다.
농촌진흥청은 24개월령 제주산마에 농후 사료(체중의 1.6%)와 건초를 자유롭게 먹게 하고 4개월, 8개월, 13.5개월 뒤 각각 체중증가량과 도체 등급, 육질을 조사했다.
그 결과 1일 당 체중 증가량은 4개월에 0.45㎏, 8개월에는 0.39㎏을 나타냈고 13.5개월 0.34㎏씩 늘어 4개월 비육구가 가장 높은 것으로 나타났다.
도체 등급 중 육질 등급에서는 세 비육구(4개월, 8개월, 13.5개월) 모두 2등급 판정을 받았다.
육량 등급은 4개월 비육구는 B등급 50%, C등급 50%, 8개월은 A등급 40%, B등급 40%, C등급 20%이었지만, 13.5개월은 A등급 100%를 보였다.
제주산마는 품종 특성상 비육 기간이 지나도 육질 등급의 주요 요인인 마블링(근육 내 지방 침착)이 잘 생기지 않았다.
제주산마의 고기 성분은 4개월 비육구의 경우 지방 함량이 3.78%, 단백질 19.65%였고, 13.5개월은 지방 2.22%이고 단백질 23.03%로 비육 기간이 지나면서 지방은 조금씩 줄고 단백질은 늘었다.
현성식 기자 ilyo99@ilyo.co.kr
