출처=MBC 생방송 오늘저녁
서울 시청 인근의 한 골목. 35년 동안 어머니에 이어 며느리까지 대를 이어 맛을 이어가는 곳이 있다.
이곳의 대표메뉴는 돼지의 등갈비 뼈를 해체하지 않고 썰어내 그대로 구워내는 뼈 등심. 두께나 생긴 모양새가 마치 소고기 스테이크를 떠올리게 한다.
뼈 등심은 손님상으로 나가기 전 초벌을 거친다. 이때 사용되는 불이 바로 연탄이다.
연탄 위로 빨간 불이 오르고 나면 그 위에 솔잎을 깔고 뼈 등심 초벌에 들어간다. 고기에 솔잎 향과 불향을 입히는 과정이다.
여기에 짭조름하고 고소한 씨앗 젓갈을 올려 먹으면 최고의 궁합을 자랑한다고. 이곳의 두 번째 인기 메뉴는 뼈갈찜이다.
등뼈와 갈비를 단짠 양념에 한 번 익혀낸 후 콩나물을 듬뿍 올려 한 번 더 끓이는데 달지 않은데도 자꾸 끌리는 단맛에 수저를 놓을 수 없게 만든다고. 한다.
중독성 있는 단짠 양념은 전라도가 고향인 1대 주인장이 친정에서 배운 천연 재료 조리 방식을 따랐기 때문이다.
꿀, 현미, 귀리 가루에 쪄낸 도라지와 고구마까지 으깨 넣어주면 묵직하고 오래가는 단맛이 난다. 이렇게 만든 양념과 등뼈 갈비를 함께 삶아내면 살코기는 부들부들하고 중독성 있는 단짠 양념의 뼈갈찜이 완성된다.
솔잎과 연탄 불맛 입은 돼지 뼈 등심과 단짠 양념이 매력적인 뼈갈찜까지 오랜 내공의 손맛으로 30년이 넘는 세월 동안 한결같은 맛을 선보이는 그 비결을 살펴본다.
한편 이날 ‘신 떡빵’에서는 오색 크림빵 맛집을 소개했다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
