김용근 주인장은 "장어 한 마리에 1kg에 달한다"고 설명했는데 일반 장어에 비해 두께가 두 배에 달했다.
두께만큼 공정도 까다로운데 밑간 후 3단계 과정을 거쳐야했다. 오직 초벌을 위해 전국에서 잘 말린 볏짚을 구입하는데 이를 활용해 '장어 화형식'을 거친다.
고수는 온도가 떨어지지 않게 세심하게 볏짚을 넣어주는데 이렇게 하면 기름은 쏙 빼고 식감은 살아있다.
이후 직접 장어를 손질하는데 이후 자연풍에 3시간 이상 건조 숙성까지 해야 '겉바속촉' 장어가 완성된다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
