김석준 교육감이 학교 저염김치 표준화 레시피 개발에 참석하고 있다.
부산시교육청(교육감 김석준)의 ‘부산 건강학생 만들기 Good S․M․I․L․E 급식부문 연구팀’(팀장 강현주)은 지난해 546개교를 대상으로 ‘부산지역 학교급식 나트륨 섭취실태 조사’를 실시했다.
조사결과 부산지역 학교급식 김치의 나트륨은 한 끼당 초등학교가 120mg, 중학교가 144mg, 고등학교가 272mg으로 나타났다.
이들 중 초․중학교의 경우 평균 염도가 1.2%로 상당히 낮은 반면 고등학교의 경우 평균 염도가 1.67%로 초․중학교보다 다소 높았다.
현재 초․중학교는 학교에서 직접 담근 김치를 제공하는데 반해 고등학교는 시간과 인력부족으로 시판 김치를 납품받아 제공하고 있다.
이 수치는 과거 전통적인 김치의 소금 농도가 3.0~3.5%정도인 것에 비하면 낮은 편이지만, 현재 대기업을 중심으로 시판 중인 저염김치의 농도 1.5~2.0% 보다는 높은 편이다.
연구팀은 현재 학교에서 제공하는 김치의 소금 농도가 우려할만한 수준은 아니지만, 학생들의 건강을 위해선 나트륨 섭취량을 줄이는 노력이 필요하다고 보고, 평균염도 1.2%의 저염김치를 만드는 표준화 레시피를 개발했다고 설명했다.
이 레시피에 따르면 먼저 생배추 100kg을 다듬은 후 남은 가식부 93kg정도에 배추와 천일염(9kg)을 10대 1 비율로 섞어 17시간동안 절인다. 절인 배추는 약 73kg이 되는데, 이것을 다시 씻어서 소쿠리에 담아 물기를 빼내면 약 63kg으로 된다.
이런 과정을 거친 ‘절인 후 씻은 배추’의 염도는 약 0.7%(소금 448g, 나트륨 176,400mg)가 된다. 여기에 부재료(고춧가루 4kg, 찹쌀가루 0.5kg, 마늘 2kg, 생강 0.3kg, 설탕 0.5kg, 홍고추 3kg, 무 2kg, 다시물 7kg)와 멸치액젓 2.8kg(100g당 나트륨 5,720mg), 새우젓 1kg(100g당 나트륨 6,520mg)을 첨가하면 약 1.2%의 저염김치 약 84kg(소금 1008g, 나트륨 403,200mg)을 만들 수 있다.
부산시교육청은 이번에 개발한 레시피를 모든 초․중학교에 보급하고, 고등학교에 납품하는 김치제조업체 20여곳에도 배포하여 염도 1.2% 이하의 저염김치를 만들도록 할 방침이다.
이와 함께 ‘2017년 제2회 교육감배 건강하고 행복한 밥상 경진대회’를 오는 10월 28일 개최해 필수과제 중 하나로‘저염김치’를 제시하고, 심사 시 실제로 김치 염도를 측정하여 평가하는 등 저염김치 확산을 위해 다각적인 노력을 기울이기로 했다.
연구팀장 강현주 교수는 “하루아침에 식습관이 바뀔 수 있는 것이 아니므로 어릴 때부터 싱겁게 먹는 식습관을 들일 수 있도록 하는 것이 중요하다”며 “교육청 차원에서 체계적이고 지속적으로 나트륨 줄이기 노력을 기울인다면 우리 학생들에게 더욱 건강하고 행복한 식단을 제공할 수 있을 것이다”고 강조했다.
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