닭고기 육수 안에 수국꽃이 활짝

셰프 천샤오허 “3600가닥 두부 썰기 5년간 연마…식감이 달라요”

[일요신문] 중국 허난성 화이양의 대표 요리인 수국 두부탕은 이름에서도 알 수 있듯이 닭고기 육수에 둥둥 떠있는 한 송이 수국꽃이 특징이다. 이 꽃의 정체는 바로 정교하게 칼로 썰어놓은 두부다. 가닥가닥 잘라놓은 하얀색 두부가 마치 수국처럼 보여서 이런 이름이 붙여졌다. 

사실 수국 두부는 이 지방 요리사들의 아주 특별한 칼솜씨를 보여주는 대표적인 음식이다. 그만큼 노련하고 정교한 칼질이 필요하다는 의미다. 먼저 두부를 한 방향으로 조심스럽게 60회 자른 다음 돌려서 다른 방향에서 다시 60회 더 잘라 총 3600개의 섬세한 가닥을 만든다. 이때 중요한 점은 두부의 5분의 3 정도만 썰어야 한다는 것이다. 그렇지 않으면 두부가 부서지면서 꽃 모양이 깨지고 만다. 

이처럼 완벽한 수국 두부를 만드는 데 필요한 칼솜씨를 익히려면 3년에서 6년의 연습 기간이 필요하다. 홍콩 코즈웨이베이에 있는 ‘10 상하이’의 총주방장인 천샤오허는 수국 두부탕의 대가로 꼽힌다. 천샤오허는 “완벽한 기술을 연마하기 위해 5년 동안 신문지를 돌돌 말아서 연습했다”고 말하면서, 왜 굳이 두부에 3600개의 칼집을 내서 먹느냐는 질문에는 “그렇게 하면 색다른 식감을 느낄 수 있기 때문”이라고 설명했다. 

더불어서 천샤오허는 “수국 두부를 먹으면 아마도 ‘이게 진짜 두부 맞나. 어떻게 이렇게 부들부들하고 얇을 수 있을까’라는 생각이 들 것이다. 두부 가닥들은 매끄럽고 부드러우며, 육수에서 느껴지는 풍미도 깊다”라며 한번 맛볼 것을 적극 권했다. 출처 ‘아더티센트럴’.

김민주 해외정보작가 [e-mail]