드라이에이징 한우 암소 전문점 ‘서동한우’
[일요신문] 부여 대표 맛집으로 손꼽히던 드라이에이징 한우 암소 전문점 ‘서동한우’가 서울 상암동에 첫 지점을 오픈해 관심을 모으고 있다.
드라이에이징은 고기를 연육하는 방법 중 건조 숙성을 말하는 것으로 고기를 건조 숙성할 경우 수분이 날아가 육질이 응축되어 깊은 맛을 내고 단백질이 아미노산으로 분해되고 근육 결체조직이 끊어지는 숙성 과정을 통해 연하고 부드러운 식감을 느낄 수 있다.
건조 숙성육은 원육 자체에 기름이 적어 느끼하지 않으며, 고소한 치즈 발효향도 함께 느낄 수 있다. 또한 배기관이 필요 없을 정도로 구울 때 연기도 적은 것이 특징이다.
서동한우의 건조 숙성육은 보통 30~120일까지의 숙성 기간을 거쳐 판매되는데, 본래 드라이에이징 숙성 기간이 1~5주 정도로 부패의 위험성이 커 장기 숙성이 어렵다는 점을 감안할 때 서동한우의 숙성 기술력은 매우 높은 편이다.
한편, 이번에 오픈한 서동한우 상암점은 정육식당 분위기의 본점과는 다르게 프라이빗한 룸 등의 고급스러운 인테리어와 와인리스트도 갖추어 데이트부터 회식코스로까지 각광받고 있다.
온라인 뉴스팀 ilyo22@ilyo.co.kr
