나트륨 저감화를 적용한 삼진어묵 특사각어묵
[부산=일요신문] 김희준 기자 = 삼진어묵(대표 황종현)은 식품의약품안전처(처장 이의경)에서 주관한 2019년도 나트륨 저감화 사업에 참여해 어묵 나트륨 저감화 기술 개발에 성공했다고 지난 25일 밝혔다.
우리나라 국민 1인당 나트륨 섭취량은 2017년 기준 국민건강영양조사를 통해 3478mg로 조사됐으며, 이는 WHO 권고량(2000mg/day)의 1.7배에 이른다.
이에 따라 식약처는 2015년부터 식품 제조업체 대상으로 나트륨 저감 기술 및 제품 개발을 지원하며 나트륨 줄이기 사업을 추진하고 있다.
삼진어묵은 올해 7월부터 어묵 업체로는 유일하게 해당 사업에 본격적으로 참여했다.
삼진어묵 Protein연구소 이영철 소장은 “사업에 참여함에 있어, 어묵 제조 과정에서 나트륨이 꼭 필요한 재료인 만큼 연구 과정이 순탄치만은 않았다”며 “나트륨은 어육을 배합하는 과정에서 어육 내 단백질을 분리해내 반죽의 응집성을 높이고 어묵의 탄력을 완성 해내기 때문”이라고 말했다.
이에 따라 삼진어묵은 원료 배합비 조정, 소금 대체 물질에 대한 테스트 등의 실험을 진행, 식감과 맛은 유지하고 나트륨을 낮추는 것에 중점을 두고 다양한 연구를 진행해왔다.
그 결과 최근 나트륨 함량을 기존 100g 당 598.0mg에서 259.4mg으로 50% 이상 대폭 낮추면서 어묵 본래의 조직감과 맛을 살린 ‘사각어묵’ 시제품을 생산해냈다.
나트륨 대체제(SFL CC Standard)로 나트륨 함량을 낮추고, 빵 효모 추출물(MultiromeTM Powder)로 식감과 풍미를 보완했다.
이를 통해 삼진어묵은 지난 ‘2019 서울국세식품산업대전’ 내 식약처 부스에서 해당 ‘사각어묵’을 소개하며 유관 기관 및 관계자들로부터 호평을 얻어내 시장성을 인정받기도 했다.
삼진어묵은 향후 더욱 철저한 시제품 테스트를 거처 빠른 시일 내에 나트륨 저감화 기술을 적용한 제품들을 늘여 나갈 계획이다.
또한 이를 계기로 나트륨은 줄이고 단백질 함량을 높이는 연구 개발에 박차 건강성을 강화한 제품군 출시에도 힘쓸 예정이다.
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