서울 강남에는 입안에서 녹는 특별한 갈비를 맛볼 수 있는 곳이 있다.
바로 '수비드 양념갈비'인데 지방 함량이 많은 6번, 7번 꽃갈비만 사용하며 직접 손질해 최고의 식감을 유지할 수 있도록 노력한다.
잘 손질된 고기는 특제 소스와 함께 진공 포장 후 수비드로 조리한다.
65도에서 18시간 숙성하면 고기의 맛과 향이 풍부해지고 식감도 부드러워진다.
이후 얼음물에 넣어 고기를 쫄깃하게 만든 뒤 오븐에 구운 뒤 후추를 뿌리고 토치로 태운다.
파채까지 더해지면 수비드 양념 갈비가 완성된다.
한편 '대동 맛 지도'는 전남 목포를 찾아 민어 한 상을 맛본다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
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