보통 생고기로 즐기는 흑돼지로 양념 갈비를 만든 주인공 나호섭 씨(55). 어린 시절 일찍 돈을 벌고 싶은 생각에 고등학교를 졸업하자마자 사회에 뛰어들었다는데 친구가 하는 육가공 일에 관심이 생겨 무급으로 일을 배우기 시작, 고기 손질부터 배달까지 밤낮을 가리지 않고 열정을 쏟아부었다고 한다.
식당을 시작하고부터 질 좋은 고기를 더 맛있게 즐기는 방법 연구에 몰두해 주로 오겹살이나 삼겹살 구이로 즐기는 제주 흑돼지에 비법 양념을 더해 흑돼지 양념 갈비를 완성했단다.
게다가 맛깔나는 양념갈비를 위해 넣는다는 발효액 삼총사가 있었으니 8년 전에 담가 둔 개복숭아와 생강, 오디 발효액이다. 제대로 된 발효액을 만들기 위해 약용식물 관리사 자격증까지 땄다는 열정맨 호섭 씨.
그뿐만이 아니다, 아무리 배불러도 꼭 맛봐야 하는 별미가 있었으니 일명 돼지껍질 만두다. 신선한 돼지껍질을 비법 간장에 졸여서 감칠맛에 쫄깃함 살려주고 흑돼지고기에 취나물, 냉이, 명이나물 등 제철 재료를 듬뿍 넣고 수제로 빚어내어 색다른 맛을 완성했다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
