64년 만에 제 이름 찾은 ‘막걸리용 누룩곰팡이’

[일요신문]

국내 막걸리 제조에 사용되는 누룩곰팡이가 64년 만에 제 이름을 찾았다.

2일 농촌진흥청은 유전자 분석을 통해 국내 막걸리와 일본소주 등의 제조에 쓰이는 누룩곰팡이의 학명이 ‘아스페르길루스 카와치’에서 ‘아스페르길루스 루츄엔시스’로 바뀌게 됐다고  밝혔다.

입국(쌀알누룩)용 누룩곰팡이는 지난 1949년 일본인 발견자 카와치의 이름을 따서 ‘아스페르길루스 카와치’로 이름 지었으며, 국내산 전통 누룩과 장류용 메주 등에서도 흔히 발견됐다.

그러나 유전자 분석 결과, 이 곰팡이는 1901년 이미 보고된 ‘아스페르길루스 루츄엔시스’와 동일한 것으로 확인됐다.

국제 관례상 먼저 보고된 학명을 사용한다는 원칙에 따라 국내 막걸리용 누룩곰팡이의 학명은 앞으로 아스페르길루스 루츄엔시스로 바뀌게 된다.

막걸리용 누룩곰팡이는 인체에 유해한 어떤 독소도 만들지 않는 안전한 곰팡임이 이미 입증됐다.

농진청 관계자는 “이 곰팡이는 전분 분해력이 뛰어나고, 유산을 생성해 발효시 잡균 오염을 막아주는 발효에 적합한 균으로 확인됐다”고 밝혔다.

[송도형 온라인 기자]