신흥 고수들의 격전지 제주에는 흑돼지 하나로 손님들의 입맛을 자로잡은 식당이 있다.
오겹살이 고수의 주 무기로 궁극의 맛에 도달하기 위해 30년 밤낮 연구 끝에 새로운 숙성법으로 지금의 맛을 찾아냈다고.
깊은 풍미와 쫄깃한 식감의 흑돼지 오겹살은 초벌 후 손님상에 올려 또 한번 구워낸다. 500도 온도를 맞추고 한 면당 30초씩 빠르게 구워낸다.
이 과정을 통해 기름은 쏙 빠지고 보다 담백한 맛을 낸다고한다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
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