일반적으로 사골과 고기 등을 삶아 국물을 내는 육수가 아닌 채소와 약재로만 맛을 낸 '채수'로 국밥을 만든다. 이 채수는 바로 사용하지 않고 냉동 숙성을 거쳐 더 깊고 진한 맛을 낸다.
그렇다면 금방 끓인 채수와 냉동 숙성을 한 채수는 국밥의 맛을 어떻게 달라지게 만들까. 한때는 고기를 삶은 육수를 쓰기도 했지만 변하는 입맛에 맞춰 더 맛있는 음식을 만드는 것이 중요하다는 주인장.
이 집의 또 다른 인기 메뉴인 소고기 채소쌈 역시 발상의 전환이 만들어 낸 대박 메뉴다. 상추, 깻잎 등 잎채소에 고기를 싸 먹는 것이 아닌 소고기에 채소를 싸 먹는 일명 소고기 채소쌈이다.
소고기의 볼살은 쌈 역할을 할 수 있는 탄력과 부드러움을 모두 갖췄다는데 여기에 채소와 소스까지 잘 어울릴 수 있는 0.8mm의 비밀이 숨어있다. 발상의 전환이 만들어 낸 비결을 대박의 비밀에서 알아본다.
한편 이날 '소문 듣고 왔습니다'는 전남 신안군을 찾았다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
