식감의 신기원을 열었다는 고수는 27년 동안 칼을 내려놓지 않으며 오직 '맛'을 연구했다고. 때문에 그의 식당에서는 오직 광어회만 맛볼 수 있다.
회를 주문하면 다른 반찬은 일절 제공되지 않지만 지느러미 가시살 등 다른 곳에서 맛보지 못한 부위까지 제공되는 것이 특징이다.
최고의 맛을 위해 일정 온도에서 광어를 기절시켜 살이 빠지지 않게 하고 껍질은 전용기계로 단번에 손질한다.
포 뜨기 준비를 마친 광어는 얼음에 재워 살이 물러지지 않게 하고 손님상에 나갈 때는 막까지 제거해 쫄깃하면서도 어디서도 맛볼 수 없는 식감을 자랑한다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
