25년 동안 삼겹살을 연구했다는 고수는 부드러움을 넘어 감칠맛까지 품고 있다.
그 비결을 찾아 주방으로 입성해보니 다시마가 가득하다. 삼겹살을 다시마로 감싸 숙성을 시킨 것.
소금을 계량한 물에 다시마를 넣는데 이렇게 해야 다시마의 비린 맛을 없애주고 고기의 감칠맛을 높여줄 수 있다.
염지한 다시마에는 진액이 나오는데 이를 삼겹살로 감싸 영하 2도로 저온숙성한다.
2일 정도 숙성해야 항아리에 구워도 타지 않고 맛있는 고기로 탄생한다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
