‘생방송 오늘저녁’ 서울특별식, 졸여먹는 물갈비 “무생채 넣어 은은한 단맛까지”

[일요신문] 14일 방송된 MBC '생방송 오늘저녁'의 '서울특별식'에서 월 매출 1억의 졸여 먹는 물갈비를 소개했다.

사진=MBC 생방송 오늘저녁

서울시 성북구. 다양한 맛이 존재하는 대학가에서 사람 많기로 소문난 서울특별식이 있다. 바로 돼지갈비다. 흔히 숯불에 구워 먹는 돼지갈비가 아닌 육수를 넣고 끓여 먹는 물갈비다.

손님상에서 10~15분 동안 졸여 먹기 때문에 처음 양념 육수는 간이 세지 않게 하는 것이 비법이다. 물에 양파, 대파, 다시마, 마늘 등 채소와 간장을 넣고 채수가 우러나도록 3시간 동안 푹 끓여야 한다.

그리고 염도를 맞추기 위해 물을 섞어주면 양념 육수가 완성이다. 물갈비를 더욱 맛있게 먹는 방법이 있다. 고기가 2/3정도 익었을 때 무생채를 넣어 졸이는 것이다.

밑반찬이라고 오해받기에 십상이지만 고기의 느끼함도 잡아주고 무의 식감과 은은한 단맛이 더해져 그 맛이 배가 된단다. 올해로 6년째 물갈빗집을 운영하고 있는 강훈(52) 주인장은 부모님을 따라 요식업에 뛰어들었다.

부모님을 닮은 손맛 덕에 월 매출 1억을 내고 있단다. 손님 입맛 사로잡은 물갈비의 비법을 알아본다.

이민재 기자 [e-mail]