바다 빛깔이 아름다워 여름철 스노클링의 명소로 주목받는 판포포구에 가면 아주 특별한 흑돼지를 맛볼 수 있는 대박집이 있다. 은은한 향과 쫄깃한 식감, 깊은 풍미를 지녔다는 대박집의 흑돼지구이.
그 비결은 다름 아닌 제주 마장에서 들여온 최상급의 친환경 건초란다. 말의 먹이가 되는 건초를 이용해 여러 번의 훈연을 거친다는 대박집. 800도가 넘는 고온에서 고기를 구워 겉은 바삭, 속은 육즙이 가득한 흑돼지구이를 만들어낸다.
특히 짚불 향이 고기에 은은하게 스며들어 잡냄새 없는 구이를 맛볼 수 있다. 흑돼지 맛을 한층 업그레이드시키기 위해 숙성에도 신경을 쓴다는 주인장. 직접 발골한 흑돼지에 제주산 고사리를 덮어 숙성을 하면 고사리가 연육 작용을 해 고기를 더 부드럽게 만든다.
드라이 에이징 숙성 외에도 바질, 후추, 올리브유 등으로 시즈닝한 흑돼지는 또 다른 풍미를 자랑하는데 최상의 고기를 내기 위해 온도와 숙성 시간을 수시로 체크한다.
고기의 질이 좋지 않은 날에는 과감하게 식당 문을 닫을 만큼 열정을 쏟고 있다. 일 매출 700여 만 원 손님들이 끊이지 않는 대박집의 흑돼지구이에 담긴 특별한 비법을 만나본다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
