‘토악’ 초콜릿이 특별한 이유는 여러 가지 요소들이 결합된 결과다. 우선 2009년에 멸종된 것으로 분류된 고대 품종인 최고급 나시오날 카카오만을 사용해서 초콜릿을 만든다는 점이 특징이다. 이는 운 좋게도 ‘토악’의 관계자들이 피에드라 데 플라타 계곡에서 세계에서 가장 오래된 카카오 숲을 발견했고, 그 가운데 일부가 훗날 DNA 분석을 통해 100% 나시오날 카카오임이 확인되었기 때문이다. 현재 ‘토악’은 선별된 카카오 재배자들에게 세계에서 가장 높은 임금을 지불하고 있으며, 이러한 요소들은 최종 제품의 가격에 영향을 미치고 있다.
이를 위해 ‘토악’은 다양한 조건에서 여러 가지 숙성 기술을 실험했다. 가령 초콜릿을 다양한 종류의 통(예전에 코냑이나 위스키 등을 보관했던 통)에서 숙성시키거나, 최소 몇 개월에서 최대 8년까지 다양한 기간 동안 보관하기도 했다. 또한 초콜릿을 캄보디아의 캄폿 후추, 에콰도르의 팔로 산토 목재 또는 갈라파고스 오렌지와 같은 향료 화합물과 혼합해보기도 했다. 이는 모두 초콜릿의 맛을 향상시키기 위한 실험이다.
마지막으로 ‘토악’ 제품의 고급스런 포장과 수작업으로 제작되는 목재 용기도 높은 가격에 영향을 미친다. 물론 초콜릿 하나에 수십만 원을 기꺼이 지불할 사람은 드물기 때문에 마트에서 판매되는 경우는 거의 없으며, 원한다면 홈페이지를 통해 구입할 수 있다. 출처 ‘아더티센트럴’.
김민주 해외정보작가 world@ilyo.co.kr
