[일요신문] 아마로포스티아 스팁티카(비터 브래킷 버섯)는 비록 독성은 없지만 독버섯처럼 강렬한 쓴맛이 느껴지는 희귀한 버섯이다. 주로 유럽, 아시아, 북미의 외딴 숲에서 자라며, 눈에 잘 띄지 않아 발견하기가 쉽지 않은 것이 특징이다.
얼마나 쓰길래 그럴까. 최근 독일 라이프니츠 식품시스템생물학 및 식물생화학 연구소의 과학자들은 이 버섯을 분석하던 도중 여기에 아주 소량으로도 강한 쓴맛이 느껴지는 물질이 포함되어 있다는 사실을 발견했다. 트리테르펜 배당체로 알려진 올리고포린 D, E, F라는 세 가지 화합물 가운데 특히 더 쓴맛을 내는 올리고포린 D라는 화합물이다. 현재 연구팀은 이 물질이 세계에서 가장 쓴맛을 내는 물질일 것으로 추측하고 있다.
‘농업 및 식품 화학 저널’에 발표된 연구 논문에 따르면, 과학자들이 수행한 실험에서 올리고폴린 D의 쓴맛은 1g을 1만 6000리터의 물에 희석한 후에도 여전히 느껴질 정도로 강력했다.
이 버섯이 왜 이토록 쓴맛을 내는지 그 이유에 대해 아직 충분히 밝혀내지 못한 과학자들은 다만 버섯의 쓴맛이 독성과 비례한다는 기존의 가설에 도전장을 내민다는 점에서 흥미를 느끼고 있다. 요컨대 아마로포스티아 스티피카는 독성이 전혀 없는 데도 불구하고 치명적인 독버섯처럼 쓰디쓰다는 점이 미스터리라는 것이다. 과연 진화론적으로 볼 때 이 쓴맛의 정체는 무엇일까. 출처 ‘아더티센트럴’.
